Wenn wir im Restaurant der VEGELATERIA Grünkern anbieten, fragen die Kunden oft, was das eigentlich für ein Korn ist. Darum die folgenden Zeilen als Aufklärung und Information.
Grünkern kann heute seine Renaissance in der umwelt- und gesundheitsbewussten Ernährung in Vollwertküche und Diätetik feiern. Dinkel, ein sehr enger Verwandter des Weizens, war früher einmal die Hauptgetreideart im deutschen Südwesten. Aufgrund des höheren Ertrages von Weizen, seiner problemlosen Anpassung an moderne Produktionstechnik wurde er allerdings von seinem “stärkeren Vetter” verdrängt. Dass der Dinkel nicht ganz verschwand lag sicher mit daran, dass die Grünkernerzeugung zwar ihre Tiefs erlebte, aber trotzdem nie ganz eingestellt wurde. Grünkern wirkt sich insofern auf Dinkel aus, als er nämlich in der Teigreife geernteter und anschließend gedarrter Dinkel ist. Diejenigen Eigenschaften, die die Verdrängung bewirkten, ermöglichen heute seine Renaissance in der umwelt- und gesundheitsbewussten Ernährung, in Vollwertküche und Diätetik.
Dinkel gedeiht selbst auf kargen Böden, auf Grenzlagen des Ackerbaus. Er gilt als winterhart und wetterunempfindlich, also als eine sehr robuste Getreidesorte. Die Dinkelkörner sind im Gegensatz zu anderen Getreidekörnen von mehreren Spelzen eng umhüllt, die sich auch beim Dreschen nicht lösen und einen weiteren Arbeitsgang, das Entspelzen oder “Gerben” notwendig machen. Die Spelzen schützen andererseits vor Vogelfrss und lassen erwiesenermaßen Luftschadstoffe nicht so leicht zum Korn vordringen. Dinkel braucht deshalb aufgrund seiner Konsistenz weniger Dünger und Pflanzenschutzmaßnahmen als andere Getreidearten. Ausser den umweltspezifischen Argumenten sind für den Wiedereinzug von Grünkern in der Küche der aromatische Geschmack, die ernährungsphysiologische Bedeutung und nicht zuletzt seine vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten am Erfolg beteiligt.
Aufgrund der Ernte im grünen Zustand ist Grünkern besonders vitamin- und mineralstoffreich, sein Eiweiss- und Fettanteil ist wesentlich höher als der von anderen Getreidekörnern. Er bläht nicht, und ist leicht verdaulich. Des weiteren hat er viele Ballaststoffe und ist aus der modernen Vollwert sowie Diätküche nicht mehr wegzudenken.
